原材料的質(zhì)量關(guān)乎著(zhù)鹵菜出品的質(zhì)量，不會(huì )鑒別原材料的質(zhì)量，不但口味和口感無(wú)法保證，就連利潤可能都會(huì )比別人少一半，所以掌握好豬肉、牛肉、羊肉以及它們的內臟的鑒別方法是每一個(gè)鹵菜人必備的基本技能：

怎么樣鑒別豬、牛、羊肉的質(zhì)量

鑒別豬、牛、羊肉質(zhì)量的方法，有理化檢查法和感官檢查法兩種。

在鹵菜行業(yè)通常是采用簡(jiǎn)便易行的感官檢查法。所謂感官鑒別，就是利用人的視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)、從肉的外觀(guān)、結構、氣味、肌肉、脂肪、骨髓等方面來(lái)判斷肉的質(zhì)量。

新鮮的豬肉表面有一層微干的表皮，并且有各種畜肉的特有光澤。

宰殺后的冷卻肉，其切開(kāi)面略濕潤而無(wú)黏性，肉汁透明；不新鮮的豬肉，表面風(fēng)干，色澤灰暗，濕潤而有黏性；腐敗肉表面干燥變黑，有黏性，嚴重的呈淡綠色或白色，肉汁混濁。

新鮮的豬肉剖面緊密，質(zhì)地堅實(shí)而有彈性，用指壓凹陷處能迅速復原，肌肉細嫩，結構柔軟；不新鮮的豬肉，肉質(zhì)松軟，彈性小，用指按壓后凹陷處不能很快復原；不新鮮的牛肉，如用刀插入肌肉纖維中，拔出時(shí)無(wú)彈性，刀口處也不收縮。剖開(kāi)關(guān)節處表面有黏液，關(guān)節凹陷處呈現混濁現象。新鮮的羊肉，骨關(guān)節處濕潤而帶有紅色，肉質(zhì)堅實(shí)而細嫩；不新鮮的羊肉骨關(guān)節處，干燥而有臭味或帶有黏性分泌物。新鮮的豬肉氣味正常，不新鮮的豬肉表面有腐臭氣味和酸味。牛肉、羊肉具有正常的膻味。腐敗肉的表面與深層中部都有濃重的腐臭味。

新鮮的豬肉肌肉呈淡紅色和粉紅色；不新鮮的豬肉呈灰白色或黃綠色。新鮮的牛肉肌肉呈鮮紅色，并有光澤；不新鮮的牛肉與上述現象相反，新鮮的羊肉肌肉呈淺紅色或粉紅色；不新鮮的羊肉，皮膚帶有黑色而干燥。

新鮮的豬肉脂肪呈白色，無(wú)哈喇味，有時(shí)略發(fā)紅，質(zhì)軟；新鮮的牛肉脂肪呈白色、黃色或淡黃色，質(zhì)硬，用手能捻成碎塊。新鮮羊肉脂肪色白，質(zhì)硬，不新鮮的羊肉脂肪呈灰色，無(wú)光澤，容易黏手，有發(fā)霉的現象，并有哈喇味。

新鮮豬肉骨髓充滿(mǎn)，質(zhì)硬色白，骨的折斷處有光澤；不新鮮的骨髓與骨腔壁微有分離，骨髓較軟，色暗，呈白色或灰色，骨折處無(wú)光澤：腐敗骨髓不能充滿(mǎn)骨腔骨髓質(zhì)軟且黏，色暗呈泥灰色。

怎樣鑒別臟腑類(lèi)的質(zhì)量？

臟腑類(lèi)的鹵肉食材包括：心、肝、腸、肚、肺、腰等，俗稱(chēng)“下水”或“下雜”等

新鮮的豬心，用手擠壓一下，含有鮮紅的血液，肌肉堅實(shí)而有彈性；不新鮮的豬心與上述現象相反。

新鮮的豬肝呈褐色或紫色，堅實(shí)而有彈性，并帶有苦膽，不新鮮的豬肝，顏色淡，呈軟皺萎縮現象。

新鮮的豬大腸有韌性，呈白色或淺玫瑰色，光滑無(wú)黏液，具有臟腑的特殊氣味；不新鮮的腸色淡綠，韌性差，無(wú)光澤，黏液較多，有異味。

新鮮的豬肚，有光澤，呈白色或淺黃色，肚壁厚而平滑；不新鮮的豬肚或帶有病癥的豬肚，色澤較暗，呈灰綠色，黏液較多，氣味難聞。如果將豬肚翻開(kāi)內部有硬的小疙瘩或破損潰瘍面，就是有病癥的，不能食用。

新鮮的豬肺，質(zhì)地軟而有彈性，無(wú)黏液，灌洗后呈銀白色；不新鮮的肺，干燥萎縮，有黏液，灌洗后灰暗。

新鮮的豬腰子，呈淺紅色，表面有一層薄膜，有光澤，柔軟而有彈性；不新鮮的豬腰，表面干燥，無(wú)彈性，發(fā)黏，呈白色，質(zhì)軟，經(jīng)水泡后，腰體漲大。